1.原料自身成分转化：白酒酿造原料如高粱、玉米、大米等谷物中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。在发酵过程中，微生物利用这些原料进行生长代谢，将淀粉分解为葡萄糖，再进一步转化为酒精和二氧化碳，同时，原料中的蛋白质等其他成分也会被分解转化，生成一些呈味物质，如氨基酸、肽类等，这些物质对白酒的香味和口感有重要影响。

2.微生物代谢产物：发酵过程中的微生物主要是酵母菌、霉菌和细菌等，它们在生长繁殖过程中会产生大量的代谢产物。例如，酵母菌发酵产生酒精和一些高级醇类，如正丙醇、异丁醇等；霉菌能产生淀粉酶、蛋白酶等酶类，促进原料的分解转化，还能生成一些风味物质，如曲酸等；细菌则会产生有机酸，如乳酸、乙酸等，以及一些酯类物质的前体。

3.美拉德反应：在发酵过程中，原料中的还原糖和氨基酸之间会发生美拉德反应。该反应会产生一系列复杂的香味物质，如呋喃类、吡嗪类、噻唑类等化合物，这些物质具有烤香、焦香、坚果香等特殊香气，对白酒的风味形成起到重要作用。

  蒸馏过程产生

1.香味成分的浓缩与提取：蒸馏是将发酵后的酒醅进行加热，使酒精和其他香味成分挥发并冷却凝结成酒液的过程。在蒸馏过程中，由于不同物质的沸点不同，各种香味成分会按照沸点的高低依次被蒸馏出来，从而实现了香味成分的浓缩和提取。例如，一些低沸点的酯类、醛类和醇类物质会在蒸馏的前期被蒸出，而高沸点的香味物质则会在蒸馏的后期或尾段被蒸出。

2.化学反应与新物质生成：蒸馏过程中的高温条件会促使一些化学反应的发生，从而生成新的香味物质。如在蒸馏过程中，一些醇类和酸类物质会发生酯化反应，生成酯类物质，酯类是白酒中重要的香味成分，具有水果香、花香等香气；同时，一些醛类和醇类物质之间也会发生缩合反应，生成新的风味化合物。

陈酿过程产生

3.氧化还原反应：白酒在陈酿过程中，酒液与空气接触，会发生缓慢的氧化还原反应。在这个过程中，一些易挥发的、刺激性较强的成分会逐渐挥发掉，使白酒的口感变得更加柔和；同时，氧气会与酒中的一些成分发生反应，如使醇类氧化生成醛类，醛类进一步氧化生成酸类，酸类又与醇类发生酯化反应，生成更多的酯类物质，增加了白酒的香味复杂性。

4.物理吸附与解吸：陈酿容器的材质对白酒的香味成分也有影响。例如，陶瓷容器具有一定的微孔结构，酒液中的一些成分会被容器吸附，同时，容器中的一些矿物质等成分也会解吸到酒液中，这些过程会使白酒的香味更加醇厚、协调。

5.缔合反应：在陈酿过程中，酒液中的酒精分子和水分子之间会发生缔合反应，形成较大的缔合分子团。这种缔合作用会使白酒的口感更加柔和、细腻，同时也会对香味成分的挥发和呈现产生影响，使白酒的香气更加协调、持久。