原料

1.主料：主要有高粱、玉米、大米、小麦、糯米等谷物。高粱是最常用的原料，因其淀粉含量高、结构紧密，能经受住发酵和蒸馏过程，且含有适量的单宁，可赋予白酒特殊的风味。

2.辅料：如稻壳、谷糠等，主要作用是调节酒醅的疏松度，使空气能够进入，有利于微生物的生长和发酵，同时也能起到一定的填充作用，增加发酵物料的体积。

  微生物

1.酵母菌：在白酒酿造中起着关键作用，它能将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的主要动力。不同的酵母菌菌株会产生不同的发酵产物和风味物质，影响白酒的品质和风味。

2.霉菌：如曲霉、根霉等，能够产生淀粉酶、糖化酶等多种酶类，将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，为酵母菌的发酵提供底物。

3.细菌：如乳酸菌、醋酸菌等，在白酒酿造过程中也扮演着重要角色。乳酸菌能产生乳酸，调节发酵环境的 pH 值，抑制有害微生物的生长，同时还能为白酒增添独特的风味成分；醋酸菌则可将酒精氧化为醋酸，适量的醋酸存在能使白酒具有一定的酯香。

  酿造用水

1.水质要求：白酒酿造用水一般要求无色、无味、无臭、透明，pH 值在 6.8-7.2 之间，硬度适中，一般以碳酸钙计在 50-150mg/L 为宜，水中的重金属含量、有机物含量、微生物含量等都要符合一定的标准，否则会影响白酒的品质和口感，甚至对人体健康造成危害。

2.水源选择：常见的水源有地表水和地下水。地表水如江河、湖泊、水库等，其水质受季节和环境影响较大，但经过处理后也可用于白酒酿造；地下水则相对稳定，水质较好，但也需要进行检测和处理，确保符合酿造要求。

  酿造环境

1.温度：发酵温度一般控制在 15℃-30℃之间，不同的酿造工艺和微生物对温度的要求有所差异。例如，清香型白酒发酵温度相对较低，在 15℃-25℃左右，而浓香型白酒发酵温度则在 20℃-30℃之间。蒸馏时，温度需控制在适当范围，以确保酒精和风味物质的有效提取。

2.湿度：酿造环境的湿度一般保持在 60%-70% 左右较为适宜。湿度过高，容易导致微生物滋生和原料霉变；湿度过低，则可能使原料水分蒸发过快，影响微生物的生长和发酵。

3.卫生条件：酿造车间要保持清洁卫生，定期进行消毒杀菌处理，防止杂菌污染。原料的储存和处理场所也要保持干燥通风，避免灰尘、杂物等混入原料中，影响白酒的品质和卫生安全。

  酿造设备

1.发酵设备：常见的有发酵池、发酵罐等。发酵池一般用砖石或混凝土建造，内壁需进行特殊处理，以防止渗漏和微生物腐蚀；发酵罐则多采用不锈钢材质，具有良好的耐腐蚀性和密封性，能够精确控制发酵温度、压力等参数。

2.蒸馏设备：主要有甑锅、冷凝器等。甑锅是蒸馏的核心设备，一般用金属制成，其结构和尺寸会影响蒸馏效果；冷凝器则用于将蒸馏出的酒精蒸汽冷却为液体，常见的有风冷式和水冷式两种，可根据实际需要选择。

3.储存设备：如陶坛、不锈钢罐、橡木桶等。陶坛具有透气性好、能促进白酒老熟等优点，常用于高档白酒的储存；不锈钢罐则具有密封性好、易于清洁等特点，适合大规模储存和陈酿；橡木桶可赋予白酒特殊的橡木香气和风味，常用于一些特色白酒的酿造和陈酿。