酱香型白酒的酿造过程较为复杂，一般包括制曲、上甑、摊凉、堆积发酵、高温馏酒、秘制工艺等环节，具体如下：

  制曲：在夏天，制曲车间的温度高达 40 摄氏度，有利于微生物的生长。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为 “曲蚊” 的小虫，制曲需要的就是这样的微生物环境。

  上甑：润粮 10-16 小时后，进行入甑蒸馏。蒸馏前先用酒醅清蒸的稻壳 0.4% 翻拌均匀，使稻壳与酒醅均匀混合。蒸馏底锅蒸汽连续加热，物料入甑后通气蒸料 100-120 分钟即可出甑，物料经初次蒸馏出甑后即可称为生沙。物料出甑后再泼上热水，使蒸出的生沙保持一定的水分，优化发酵的正常运行。

  摊凉：加适量水后的生沙，摊凉到晾堂。摊凉时间控制在 60-70 分钟，酒醅凉到品温为 32℃左右时，撒入酒精度为 12%（v/v）以上的尾酒，尾酒量约为投料总量的 2.6%，立即翻拌，然后再加入大曲粉，翻匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟经酒甑再次蒸馏获得的酒头，经过稀释而成。      

  堆积发酵：拌曲均匀，温度降到 23-26℃后，收拢成堆，每甑要均匀上堆，时间为 4-5 天，待品温上升到 50-53℃时，即可入窖发酵。

  高温馏酒：蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，轻缓蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在 40℃以上，这也就是它 “三高” 特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

  秘制工艺：酱香酒是以不同的轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒精心勾兑而成。勾兑时要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中，酱酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味、佳的酒，有时要用几十种单体酒调配，勾兑时不准添加任何其他物质，包括陈香物质和水。酱香酒原酒酒精度为 52-54%（v/v），成品酒勾兑时要以酒勾酒，有别于其他高度蒸馏酒，勾兑时再加水的工艺。国家标准规定酱香酒不得检出非自身发酵产生的物质。

  以上是酱酒的酿造过程，不同的酒厂可能会有一些细微的差别。我们柒赋名酒都是严格按照12987的坤沙工艺酿造而成。