按糖化发酵剂分类 ：

1.大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲，如茅台、泸州老窖特曲等。

2.小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒，如桂林三花酒。

3.麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，产量较大，如北方的一些普通白酒。

  按酿造工艺分类 ：

1.固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造，酒质醇厚、香气浓郁，如大曲酒、小曲酒等。

2.固液结合法白酒：包括半固、半液发酵法白酒，串香白酒，勾兑白酒等。此类白酒结合了固态法和液态法的特点，既有固态法白酒的风味，又有液态法白酒的生产效率。

3.液态发酵法白酒：生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  按香型分类 ：

1.酱香型白酒：以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

2.浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

3.清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

4.米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

5.其他香型白酒：主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。