1.定义：白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等.

制作工艺：

2.原料处理：原料多为高粱、玉米、小麦等粮谷，需经过筛选、除杂、粉碎等预处理，以便后续蒸煮等操作能充分利用原料中的淀粉.

3.蒸煮：将粉碎后的原料与水混合，进行蒸煮，使淀粉糊化，为后续糖化发酵创造条件。

4.糖化发酵：加入糖化发酵剂，在适宜的温度、湿度等条件下进行糖化发酵。糖化过程将淀粉转化为糖，发酵则是将糖转化为酒精和其他风味物质.

5.蒸馏：利用酒精和水的沸点不同，通过蒸馏将发酵后的酒醅中的酒精及其他挥发性风味物质分离出来，得到原酒.

6.陈酿：原酒需在特定的容器和环境中贮存一段时间，让酒中的各种成分充分反应和融合，使酒质更加醇厚、口感更加协调，如泸型酒至少贮存 3-6 个月，多在一年以上；茅型酒要求贮存三年以上.

7.勾兑：将不同批次、不同年份、不同风味的原酒按照一定比例进行混合调配，以达到统一的质量标准和特定的口感风格.