一.一年生产周期：

  1.从端午时节开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），再经历后续的一系列酿造环节，直至第二年的某个时间完成七次取酒，整个生产过程历时一年。需要注意的是，这一年指的是从制曲到入窖封存所经历的时间，而非从制曲到包装封瓶的时间。

二.两次投料：

  1.下沙：重阳时节，茅台镇气候宜人、水体清澈、高粱成熟，开始第一次投料，称为 “下沙”。“沙” 是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，因茅台镇正宗酱酒的原料红缨子糯高粱颗粒小、饱满、呈酱红色，像沙子一样，故得名。

  2.糙沙：第一次投料结束一个月后，进行二次投料，即 “糙沙” 环节，按照 1:1 的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料。

三.九次蒸煮：

  1.首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒。

  2.再进行第三次蒸煮，得到熟糟。之后熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时，对润粮的吸水量和每个轮次的糊化时间都需要严格控制。

四.八次发酵：

  1.从第三次蒸煮后开始进入发酵阶段，同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵。每次蒸煮结束后，工人会将酒曲铲入窖坑进行封存。

  2.发酵过程分为高温堆积发酵（有氧发酵或阳发酵）和入池发酵（厌氧发酵或阴发酵）。高温堆积发酵是为了充分网罗空气中对人体有益的微生物，是 “产香” 的发酵；入池发酵是把酒醅用窖泥密封于窖池中，进行厌氧发酵产酒。

五.七次取酒：

  1.在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，每年的十二月和次年的一月份开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

  2.七次取酒中，第一、二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒最好，称为 “大回酒”，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；第六次取到的酒称为 “小回酒”，酱香明显，后味长，有焦香味；第七次则称为 “追糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。每一次取出的酒都有用处，成品酒需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酒的酒质、味道、口感更加协调。